samedi 30 septembre 2017

Charlotte aux deux chocolats.


Hello tout le monde ! Désolé de ce manque d'activité sur le blog mais si vous me suivez sur Instagram vous savez que désormais je suis étudiante à l'Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux, et je n'ai toujours pas internet dans mon nouveau chez moi. Je profite donc de ce week-end où je suis rentrée chez mes parents pour vous poster la recette de la Charlotte aux deux chocolats que j'ai réalisé pour Cémoi. Pour ce gâteau j'ai suivi la recette de Ricardo Cuisine mais en changeant celle des biscuits cuillères.  

Pour un moule 18cm de diamètre.
Ingrédients pour les biscuits cuillères :
5 blancs d’œufs
120g de sucre
60g de farine
60g de fécule de maïs
3 jaunes d’œufs
Sucre glace
Pour la mousse au chocolat noir :
½ cuillère à café de gélatine en poudre
15ml d’eau froide
115g de chocolat noir
45ml de lait
1 œuf
180ml de crème liquide entière
45g de sucre
Pour la mousse au chocolat au lait :
1 cuillère à café de gélatine en poudre
15ml d’eau froide
115g de chocolat au lait
45ml de lait
1 œuf
180ml de crème liquide entière
45g de sucre
Pour la crème chantilly :
250ml de crème liquide entière
45g de sucre
½ cuillère à café d’extrait de vanille
+ des copeaux de chocolats pour la déco

Les biscuits cuillères : monter les blancs en neige. Lorsque les blancs commencent à mousser, incorporer un peu de sucre puis continuer à l’ajouter au fur et à mesure que les blancs montent. Fouetter les jaunes d’œufs. Tamiser la farine et la fécule de maïs. A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les jaunes fouettés puis le mélange farine-fécule aux blancs d’œufs. Tracer deux cercles de 15cm de diamètre et deux longues bandes de la hauteur de votre cercle sur du papier cuisson. A l’aide d’une poche à douille, façonner vos cercles et vos bandes. Préchauffer votre four à 180°C. Saupoudrer de sucre glace, patienter 5 minutes puis répéter l’opération. Enfourner une quinzaine de minutes.

La mousse au chocolat noir : dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur l’eau froide et laisser gonfler 5 minutes. Dans un saladier, faire fondre le chocolat avec le lait au bain-marie ou aux micro-ondes. Une fois la ganache lisse et homogène, fondre la gélatine aux micro-ondes et l’incorporer au chocolat à l’aide d’un fouet. Laisser tiédir à température ambiante puis incorporer l’œuf au fouet. Dans un autre récipient, fouetter la crème en chantilly en incorporant petit à petit le sucre. A l’aide d’une maryse incorporer délicatement la chantilly à la ganache. Réserver.

La mousse au chocolat au lait : répéter les opérations de la mousse au chocolat noir.


Le montage : dans votre moule chemisé de rhodoïd, déposer un disque de biscuit cuillère. Placer les bandes de biscuits à la verticale côté plat vers l’intérieur du moule. Répartir la mousse au chocolat noir au fond du moule. Couvrir du deuxième disque de biscuit puis répartir la mousse au chocolat au lait. Laisser reposer au frigo toute la nuit. Dans un bol monter les 250ml de crème liquide entière en chantilly avec les 45g de sucre. Démouler votre Charlotte, retirer le rhodoïd, répartir votre chantilly sur le dessus du gâteau et finir par les copeaux de chocolat.  

vendredi 18 août 2017

Framboise citron.


On a enfin retrouvé un peu de soleil et de chaleur chez nous et moi l'envie de pâtisser avec des fruits et non du chocolat ! Voici un entremet à base de framboise et de citron, parfait comme dessert en été. J'ai trouvé la recette sur le blog de Delphine, candidate de la première saison du Meilleur Pâtissier sur M6, alors forcément ce gâteau ne peut être que bon !

Ingrédients pour le financier :
150g de beurre
100g de poudre d'amandes
170g de sucre glace
50g de farine
5 blancs d’œufs (pas fouettés)
pour le curd framboise :
210g de framboises congelées
1 feuille de gélatine
2 œufs
100g de sucre
10g de Maïzena
140g de beurre mou
pour la mousse mascarpone citron :
250g de mascarpone
2 œufs
50g de sucre
le zeste de 2 citrons
3 feuilles de gélatine (6g)
3 cuillères à soupe de crème liquide entière
pour la mousse framboise :
300g de framboises
80g de sucre
20cl de crème liquide entière
3 feuilles de gélatine


Le financier : préchauffer le four à 180°C. Faire un beurre noisette. Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs d’œufs et mélanger. Incorporer le beurre noisette et mélanger. Étaler sur une feuille de papier cuisson et faire cuire 10 à 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. 

Le curd framboise : mettre la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir. Verser les œufs et le sucre mélangé à la Maïzena dans une casserole et fouettez légèrement. Ajouter les framboises et faire chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer. Laisser cuire cette crème jusqu'au premier bouillon , elle va épaissir un peu. Lorsqu'elle est cuite, hors du feu, ajouter le feuille de gélatine bien égouttée, puis le beurre et remuer avec un fouet. Passez la crème au chinois afin qu'il n'y ait plus de pépins. Placer au frais. 
Lorsque le financier a refroidi, découper le de la dimension de votre moule. Tapisser votre cercle de rhodoïd et placer votre financier au fond, étaler le curd framboise dessus. Placer au frais.

La mousse mascarpone citron : battre les jaunes d’œufs avec le sucre et les zestes de citrons. Ajouter le mascarpone et fouetter. Faire chauffer les 3 cuillères à soupe de crème liquide, ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et mélanger afin de les faire fondre. Incorporer la gélatine fondue à la crème mascarpone. Monter les blancs en neige avec une cuillère de sucre glace et les incorporer à la crème citron. Verser sur la crème framboise et placer au frais.

La mousse framboises : mixer les framboises et les passer au chinois afin de récupérer le jus. Faites chauffer 1/3 du jus de framboise avec le sucre et ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées. Ajouter le reste de la purée de framboises. Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et ajouter la purée de framboise (elle doit être à peine tiède). Verser sur la mousse au citron et réserver au frais. 

Le montage : quand votre entremet est bien pris, décercler et retirer le rhodoïd. Décorer selon vos goûts et garder au frais jusqu'au moment de servir.

samedi 12 août 2017

Tiramisu façon entremets.


Après plusieurs recettes de tiramisu (Spéculoos, Kinder ou M&M's), il faut croire que je suis restée trop longtemps sans en faire puisque mon petit frère m'en a réclamé ! Je n'avais pas envie d'en faire un de forme classique et c'est sur le blog Rock the Bretzel que j'ai trouvé mon bonheur. Maintenant c'est à vous de jouer !

Ingrédients pour un cercle de 20cm de diamètre :
pour le sirop d'imbibage :
130g d'eau
4g de café lyophilisé
40g de sucre
30g d'amareno
pour le biscuit cuillère :
120g de blanc d'oeufs
100g de sucre
80g de jaune d'oeufs
100g de farine
1 pincée de sel
sucre glace
pour la mousse au mascarpone :
4,5g de gélatine en feuille
330g de crème liquide entière bien froide
90g de sucre semoule
37,5 ml d'eau
3 jaunes d'oeufs
225g de mascarpone

Le sirop au café : dans une casserole, dissoudre le sucre et le café dans l'eau puis ajouter l'alcool. Porter à ébullition pendant quelques minutes puis laisser refroidir.

Le biscuit cuillère : monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu'ils deviennent blancs, ajouter un peu de sucre (environ 20g sur les 100 totaux) pour les serrer. Les blancs doivent devenir bien fermes. Fouetter le sucre restant (environ 80g donc) avec les jaunes d'oeufs jusqu'à blanchissement du mélange. Lorsque vous faites tomber la pâte au fouet, celle-ci doit former un ruban. Verser ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement. Verser la fariné tamisée en plusieurs fois sur les blancs et l'incorporer très délicatement à l'aide d'une maryse sans casser les blancs. Transvaser le mélange dans une poche garnie d'une douille de 14mm de diamètre. Il est important de dresser les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte retombe. Dresser deux biscuits sur une plaque allant au four recouvert de papier sulfurisé en vous aidant de gabarit d'un cercle de 20cm. A l'aide du tamis, saupoudrer du sucre glace les biscuits 2 fois à 5mn d'intervalle (la 2ème fois doit se faire juste avant d'enfourner). Cuire dans un four préchauffer à 190°C pendant 10 à 12mn. Une fois les biscuits refroidis, retailler un cercle de 20cm et un cercle de 18cm. 

La mousse au mascarpone : mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Placer les jaunes d'oeufs dans la cuve du robot. Dans une casserole, chauffer le sucre et l'eau à 115°. Mettre la gélatine essorée sur les jaunes et verser le sirop tout en fouettant pour réaliser une pâte à bombe. Continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer délicatement la pâte à bombe au mascarpone préalablement travaillé pour l'assouplir. Monter ensuite la crème entière liquide froide en chantilly puis l'incorporer en plusieurs fois au mélange précédent. 

Le montage : placer un cercle de 20cm chemisé de film rhodoïd sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposer le biscuit cuillère de 20cm puis l'imbiber généreusement du sirop au café. Recouvrir à moitié de crème au mascarpone et y disposer le biscuit cuillère de 18cm de diamètre. Imbiber à nouveau de sirop au café puis recouvrir de crème jusqu'à hauteur du cercle. Bien lisser à la spatule. Transvaser le reste de crème dans une poche munie d'une douille de 14mm et la pocher joliement sur l'entremets. Mettre au frais quelques heures pour que la crème prenne. Le sortir, retirer le cercle et le rhodoïd puis le saupoudrer de cacao avant dégustation.

lundi 24 juillet 2017

Chocolat et praliné.


Je déambulais sur Pinterest lorsque je suis tombée sur la photo de cette tarte au chocolat et au praliné, provenant du blog de Dodofairy, d'ailleurs il y a pleins d'autres recettes qui donnent envie d'être essayées sur son site alors n'hésitez pas à y faire un tour ! Concernant cette tarte, Doriane l'a réalisée en forme de couronne mais moi j'ai préféré la faire façon tarte "normale", à vous de choisir et de faire selon vos envies. La recette est très simple et le rendu superbe, j'adore !

Ingrédients pour le croustillant au praliné noisette :
90g de gavottes au chocolat au lait
40g de chocolat noir
90g de praliné noisette
pour la dacquoise noisette :
2 blancs d'oeufs
20g de sucre en poudre
70g de poudre de noisettes
65g de sucre glace
pour le crémeux aux deux chocolats :
2 jaunes d'oeufs
150g de crème liquide
15g de sucre
50g de chocolat noir
50g de chocolat au lait
la chantilly au chocolat au lait :
190g de crème fleurette
75g de chocolat au lait


Le croustillant au praliné noisette : faire fondre le chocolat noir, y ajouter le praliné et les gavottes grossièrement écrasées avec vos mains. Installer votre cercle de 20cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé, le mieux étant déjà de mettre du rhodoïd à l'intérieur de ce cercle. Verser votre croustillant et bien tasser avec une spatule. Mettre au frigo une heure minimum.

La dacquoise noisette : préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre. Incorporer délicatement le mélange sucre glace/poudre de noisette. Verser la préparation dans un cercle à tarte de 22cm de diamètre posé sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.
Mettre au four 15/20 minutes. La dacquoise doit être dorée sur le dessus. Laisser refroidir puis couper la dacquoise au proportion de votre précédent cercle et déposer la sur le croustillant.
Le crémeux aux deux chocolats : faire bouillir la crème dans une casserole. Dans un petit saladier, fouetter les jaunes et le sucre. Verser la crème sur les jaunes et remettre sur le feu jusqu'à ce que la crème anglaise atteigne 85°C. Verser la crème anglaise sur les chocolats hachés et mélanger au fouet jusqu'à ce que les chocolats aient complètement fondus. Verser le crémeux sur la dacquoise et laisser prendre au frigo 4h ou au congélateur 1 heure.

La chantilly au chocolat au lait : faire bouillir la moitié de la crème et la verser sur le chocolat haché. Bien mélanger puis ajouter le reste de crème froide. Placer au frigo pendant quelques heures. Monter en chantilly. Démouler le gâteau (croustillant/dacquoise/crémeuse), en faisant bien attention de passer contre le rhodoïd avec un couteau pour que le crémeux n'adhère pas au rhodoïd. Garnir de chantilly au chocolat au lait avec une poche à douille.
En décoration, Doriane a mis des noisettes caramélisées et du chocolat au lait râpé, j'ai ajouté du streusel noisette qu'il me restait d'une précédente réalisation.  

samedi 20 mai 2017

La tarte framboise de Cyril Lignac.


Si vous me suivez sur Instagram vous savez que je rentre de voyage, après avoir passé quelques jours à Amsterdam, me revoilà directement derrière les fourneaux. J'ai réalisé une recette tirée du dernier magazine Fou de pâtisserie, il s'agit de la tarte framboise de Cyril Lignac et Benoit Couvrand que l'on peut d'ailleurs retrouver dans leurs pâtisseries à Paris. Cette tarte ravira les plus gourmands, et on peut très bien l'imaginer sur la table en fin de repas la semaine prochaine pour la fête des mères !

Ingrédients pour une tarte de 26cm de diamètre :
pour la pâte sucrée :
45g de poudre d'amandes
85g de fécule de pomme de terre
290g de farine
2g de sel fin
140g de sucre glace
150g de beurre
85g d’œufs
pour la crème d'amandes :
150g de poudre d'amandes
15g de poudre à crème
120g de sucre glace
15g de rhum
90g d’œufs
120g de beurre
pour la crème mascarpone framboise :
265g de purée de framboises
20g de glucose
30g de sucre
4g de pectine NH
pour le montage :
500g de framboises
feuilles de shiso (j'ai mis de la menthe)
sucre glace

La pâte sucrée : travaillez le beurre jusqu'à lui donner une consistance de pommade assez épaisse. Mélangez la poudre d'amandes, la fécule, le sel fin et le sucre glace. Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez avec le beurre pommade. Ajoutez un tiers des œufs puis un tiers de la farine, mélangez 1mn puis ajoutez les deux tiers restants. Fraisez pour obtenir une pâte homogène sans toutefois trop la travailler pour ne pas lui donner d'élasticité. Enveloppez la pâte dans un papier cuisson ou du film alimentaire et laissez-la reposer 1h au réfrigérateur. 

La crème d'amandes : dans la cuve d'un robot muni de la feuille, travaillez le beurre en pommade puis ajoutez le sucre glace, la poudre à crème et la poudre d'amandes. Incorporez les œufs petit à petit et terminez pas le rhum. Réserver.

La crème mascarpone framboise : mélangez le mascarpone et la purée de framboises. Ajoutez le sucre au mélange précédent, incorporez la crème liquide et réservez.

La compotée framboises : mélangez le sucre et la pectine puis faites bouillir la purée de framboises et ajoutez-y le sucre et le glucose. Donnez un bouillon et retirez du feu afin d'éviter que la préparation ne soit trop dure. 

Le fonçage du moule : préchauffez votre four à 175°C. Étalez la pâte sucrée en un rectangle de 22cm sur 2,5cm. Taillez un disque de pâte de 26cm à l'aide d'un emporte-pièce. Découpez une bande pour créer le rebord du trou central. Foncez le cercle de 22cm préalablement beurré et posez le cercle de 9cm au centre puis détaillez tout autour pour créer le trou central. Ôtez le cercle de pâte découpé au centre, reposez l'emporte-pièce puis placez la bande de pâte sucrée autour. 

Le montage : versez la crème d'amandes dans une poche, garnissez le fond de pâte et faites cuire durant 15mn dans un four préchauffé à 175°C. Laissez refroidir. Fouettez légèrement la crème mascarpone afin d'avoir une chantilly souple. Versez la crème mascarpone dans une poche et recouvrez la crème d'amandes à hauteur de la tarte. Lissez la crème mascarpone à l'aide d'une spatule. Rangez les framboises à l'envers jusqu'à recouvrir la surface de la tarte. Saupoudrez les framboises de sucre glace. Garnissez l'intérieur de chaque framboise avec la compotée puis décorez avec les pointes des feuilles de shiso. 

dimanche 7 mai 2017

Fraisier.


Je ne sais pas vous mais moi j'en ai assez de ce temps pourri ! Alors pour avoir un peu de couleur dans l'assiette j'ai voulu faire un fraisier : celui de Ludo, la recette est simplissime et le rendu superbe. Et puis cette recette tombe à pic, c'est la saison des fraises !

Ingrédients pour un fraisier de 22cm de diamètre :
pour la génoise :
180g d’œufs
108g de sucre semoule
55g de farine T45
55g de fécule de pomme de terre
pour le sirop au Kirsch :
85g d'eau
108g de sucre semoule
17g de Kirsch
pour la crème mousseline :
480g de lait entier
100g de sucre semoule
70g de jaunes d’œufs
20g de farine T45
20g de Maïzena
1 gousse de vanille
2x160g de beurre
pour le montage :
500g de fraises fraîches
pour le décor :
quelques petites fraises fraîches
150g de pâte d'amande à 50%
colorant alimentaire rouge

La génoise : fouetter les œufs avec le sucre dans un cul-de-poule. Placer l'ensemble au bain-marie et continuer à mélanger jusqu'à atteindre 55°C. Retirer du feu puis verser l'ensemble dans la cuve du batteur. Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement. Le mélange doit doubler de volume et devenir mousseux. Tamiser ensemble la farine et la fécule puis verser les poudres en 3 fois sur les œufs mousseux. Mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout de poudre jusqu'à incorporation complète. Verser environ 180g de pâte à génoise dans deux moules en silicone de diamètre supérieur à 24 cm. Préchauffer le four à 210°C. Enfourner les génoises puis abaisser immédiatement la température à 190°C. Cuire les génoises pendant 15 min environ. Les génoises sont cuites lorsqu'elles sont dorées et que l'empreinte du doigt disparaît lorsque l'on appuie dessus. Laisser les génoises refroidir à température ambiante puis découper 2 disques de respectivement 18 cm et 20 cm de diamètre. Réserver jusqu'au moment du montage.

Le sirop au Kirsch : dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser complètement refroidir puis ajouter le Kirsch. Mélanger puis réserver jusqu'au moment du montage.

La crème mousseline : dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couper le feu puis laisser infuser à couvert pendant 30 min. Réaliser une crème pâtissière : dans un cul-de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre sans blanchir le mélange, puis ajouter la farine et la Maïzena. Mélanger à nouveau jusqu'à incorporation complète des farines. Verser le lait chaud en 3 fois sur le mélange précédent en remuant à chaque fois. Reverser l'ensemble dans la casserole puis cuire sur feu doux jusqu'à épaississement sans cesser de mélanger. Retirer du feu puis mixer, à l'aide d'un mixeur plongeant, la crème pâtissière avec 160g de beurre froid coupé en gros dés. La crème doit être lisse et onctueuse. Verser la crème pâtissière dans un grand plat, la filmer au contact puis la laisser refroidir à température ambiante. Attention pour l'étape suivante la crème pâtissière et le beurre pommade doivent être à la même température sinon la crème mousseline risque de trancher = séparation des graisses et de la crème. Dans la cuve du batteur, crémer les 160g de beurre pommade restants en les fouettant puis ajouter la crème pâtissière à température ambiante en 3 fois en continuant à fouetter. la crème mousseline est prête lorsqu'elle augmente légèrement de volume et qu'elle prend une consistance plus ferme. Placer la crème mousseline dans une poche à douille munie d'une douille lisse large puis procéder au montage immédiatement.

Le montage : laver les fraises, les égoutter, les équeuter puis les couper en deux dans le sens de la hauteur. Réserver quelques petites fraises pour le décor. Déposer un cercle à entremets de 22 cm de diamètre sur un disque cartonné de diamètre supérieur. Chemiser le cercle en disposant une bande de rhodoïd de 70 cm de long contre les bords intérieurs. Placer le disque de génoise de 18 cm de diamètre sur le fond en veillant à le centrer. L'imbiber généreusement de sirop au Kirsch en utilisant un pinceau. Disposer des demi-fraises de même hauteur contre les parois du cercle de manière à faire le tour complet de ce dernier. Commencer par pocher la crème mousseline dans les interstices se trouvant entre les fraises puis pocher la crème sur la génoise de manière à la recouvrir entièrement. Garnir généreusement de fraises en les enfonçant légèrement dans la crème. Recouvrir les fraises avec la crème mousseline restante puis lisser avec une petite spatule plate. Disposer le second disque de génoise de 20 cm de diamètre et l'enfoncer légèrement jusqu'à ce que la crème remonte sur les bords, au niveau de la génoise. L'imbiber généreusement de sirop au Kirsch. Placer le fraisier au réfrigérateur le temps de réaliser le décor.

Le décor : ajouter quelques gouttes de colorant rouge dans les 150g de pâte d'amande et les incorporer en travaillant délicatement la pâte d'amande sur le plan de travail jusqu'à obtenir une couleur rouge soutenue et homogène. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, l'étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm. Ôter la première feuille de papier cuisson puis découper un disque de 22 cm de diamètre en utilisant un cercle. Réaliser une ligne entière de fraises coupées en deux ou en quatre, puis décorer selon vos goûts. Placer le fraisier au réfrigérateur pendant au moins 3 heures afin de faire prendre la crème mousseline puis décercler et ôter le rhodoïd avant de déguster.