samedi 28 décembre 2013

Choux caramel beurre salé.



Qui n'a pas salivé devant les choux au caramel beurre salé de Gérald lors de la finale du meilleur pâtissier? Voici donc sa recette, je vous conseille de ne pas trop mettre de caramel dans vos choux car celui ci est très puissant. Avez vous remarqué ma nouvelle bannière? Elle a été dessinée par la talentueuse Morgane Baguet, je suis totalement fan! 


Ingrédients pour le craquelin :
80g de beurre
80g de farine
80g de cassonade
pour la pâte à choux :
125g de lait
60g de beurre
3g de sel
3g de sucre
70g de farine
2 ou 3 oeufs
pour le caramel beurre salé :
200g de sucre
3 cuillères à soupe d'eau
80g de beurre demi-sel
6 c. à soupe de mascarpone



Pour le craquelin : mélanger le beurre, la farine et la cassonade. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais. Pour la pâte à choux : préchauffer votre four à 180°C. Porter à ébullition le lait, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine en une fois puis dessécher la pâte sur feu doux pendant 2 minutes pour éliminer l'excédent d'eau. Transvaser la pâte dans un saladier, ajouter les oeufs, un à un, légèrement battus, pour obtenir une pâte lisse. Pour savoir s'il faut mettre deux ou trois oeufs dans votre pâte il suffit de tracer une tranchée avec un couteau, si la tranchée se referme tout doucement votre pâte est prête. À l'aide d'une poche à douille, pocher des boules de 3cm de diamètre sur une plaque couverte de papier cuisson. Déposer des disques de craquelin sur les choux puis enfourner pendant 20-25 minutes. Pour le caramel : mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Faire chauffer, sans remuer, jusqu'à ce que le sucre prenne une belle couleur caramel. Retirer la casserole du feu, ajouter le beurre demi-sel et bien mélanger. Puis ajouter le mascarpone, mélanger et laisser refroidir. Le dressage : faire des petits trous à l'aide d'une douille en dessous des choux. Verser le caramel dans une poche à douille et garnir les choux de caramel. 




jeudi 26 décembre 2013

Bundt cake aux noisettes et cranberries.


Tout d'abord j'espère que vous avez tous passé un joyeux Noël et que vous avez été gâtés! Pour ma part j'ai eu le nec plus ultra des moules à bundt cake : un nordic ware. Aussitôt reçu, aussitôt essayé, c'est chez la jolie Valérie du blog I Love Cakes que je trouve la recette qui baptisera mon nouveau moule. Ce bundt cake aux noisettes, cranberries et glaçage au sirop d'érable est une tuerie!  


Ingrédients pour le streusel :
85g de cassonade
80g de noisettes grillées
30g d'amandes grillées
pour la pâte :
4 oeufs
120g de crème épaisse
2 c. à café d'extrait de vanille liquide
1 c. à café de sirop d'érable
300g de farine
1 c. à café de bicarbonate de sodium
2 c. à café de levure chimique 
1/2 c. à café de sel
200g de beurre ramolli
200g de cassonade 
200g de cranberries séchées
pour le glaçage :
115g de sucre glace
2 c. à soupe de sirop d'érable
3 c. à soupe de crème épaisse


Pour le streusel : hachez grossièrement les noisettes et les amandes torréfiées puis mélangez-les dans un bol avec la cassonade, réservez. Pour la pâte : préchauffez votre four à 180°C. Beurrez et farinez votre moule. Dans un bol fouettez les oeufs, la crème, la vanille, le sirop d’érable. Dans un autre bol mélangez la farine, le bicarbonate de sodium, la levure chimique et le sel. Mélangez les deux préparations. Fouettez la cassonade et le beurre à vitesse moyenne dans votre robot. Puis ajoutez le mélange oeufs/farine et fouettez à nouveau quelques minutes Incorporez les cranberries et mélangez à l'aide d'une maryse. Versez 1/3 de la pâte dans votre moule puis recouvrez d’1/3 du streusel et ce 3 fois. Enfournez pour 1 heure à 180°C. Une fois le gâteau cuit laissez-le 15 minutes dans son moule avant de le démouler sur une grille et de le laisser complètement refroidir. Pour le glaçage : Dans un bol mélangez au fouet le sucre glace, la crème et le sirop d’érable. Versez sur le gâteau et laissez prendre.



dimanche 22 décembre 2013

Brownies sans gluten en forme de sapin.




Enfin les vacances tant attendues! Avant le rush de Noël voici une recette rapide et qui ravira les intolérants au gluten comme ceux qui ne le sont pas. Cette petite merveille est tirée du livre Chloé Saada, la reine des cupcakes parisiens, j'ai eu l'occasion d'aller manger dans sa cupcakerie à Pigalle et c'était vraiment époustouflant, je crois d'ailleurs que c'est la première fois que je voyais des cupcakes. Ce brownie est très fort en chocolat, je vous conseille donc de prendre du chocolat noir à 54% de cacao pour que les enfants l'apprécient d'autant plus. 

Ingrédients :
225g de beurre
220g de cassonade
400g de chocolat noir à 54% de cacao
6 oeufs 
1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
1 grosse pincée de sel
130g de farine de riz
pour le topping :
1/2 tablette de chocolat blanc
des pistaches non salées 
des cannes de sucre d'orge


Le brownie : préchauffez votre four à 160°. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes en versant le chocolat en morceaux dans un bol, en le faisant chauffer au maximum et en sortant le bol toutes les 20 secondes pour remuer le chocolat afin qu'il ne brûle pas. Mélangez le beurre fondu avec le sucre et ajoutez-y le chocolat fondu. Ajoutez les oeufs, l'extrait de vanille, le sel et mélangez. Ajoutez la farine à la préparation. Répartissez la pâte dans un moule beurré et fariné. Enfournez pour 40 minutes. Laissez refroidir. Le topping : faites fondre le chocolat blanc et zébrez votre brownie à l'aide d'une fourchette, saupoudrez de pistaches concassées. Vous pouvez servir votre brownie tel quel ou découper des triangles et planter des morceaux de canne à sucre afin de donner une forme de sapin. Je n'ai plus qu'à vous souhaiter de joyeuses fêtes! 


 

mercredi 11 décembre 2013

Bûche vanille et chocolat.



Noël est une de mes périodes préférées, le temps de se retrouver en famille autour de bons plats, de passer ses journées devant des films au chaud sous un gros plaid, une tasse de thé dans la main en regardant par la fenêtre la neige tomber.. Et surtout passer des heures dans la cuisine! Alors pour être prête pour le grand jour je m'entraîne avec cette recette du dernier Elle à table! 

Ingrédients pour la génoise :
6 oeufs 
125g de sucre
100g de farine
Pour le chocolat :
200g de chocolat noir
10cl de crème liquide
30g de beurre
Pour la crème :
200g de beurre mou
500g de mascarpone
200g de sucre glace
1 c. à café de vanille liquide
Pour le sirop :
10cl de sirop de sucre de canne
6 c. à soupe de Grand-Marnier 


Pour la génoise : préchauffez le four à 210° et tapissez la plaque du four de papier sulfurisé. Séparez les blancs des jaunes, fouettez les jaunes avec le sucre, puis ajoutez la farine. Battez les blancs en neige et mélangez les 2 préparations délicatement en soulevant la masse. Étalez la pâte sur la plaque et faites cuire 10 minutes environ. Pour le chocolat : faites bouillir la crème liquide, versez-la sur le chocolat en morceaux et ajoutez le beurre en remuant. Retournez le biscuit sur une autre feuille de papier sulfurisé, jetez le papier de cuisson et couvrez le biscuit d'un linge humide. Pour la crème : mélangez le beurre avec le mascarpone, le sucre glace et la vanille avec un fouet, la crème doit rester consistante. Pour le sirop : il suffit de porter à ébullition le sirop de sucre de canne et le Grand-Marnier. Pour le montage : imbibez le biscuit de sirop à l'aide d'un pinceau, étalez le chocolat, puis la moitié de la crème liquide (réservez le reste), roulez le biscuit sur lui-même puis enfermez-le dans la feuille de papier sulfurisé en serrant, rabattez les côtés pour emprisonner la crème. Mettez au frais toute le nuit. Le lendemain, déballez la bûche, coupez les extrémités, recouvrez-là entièrement de crème et remettez-la au frais sur le plat de service au moins 4 heures. Décorez comme vous le souhaitez!    



dimanche 8 décembre 2013

Tartelettes au caramel et crème brûlée.



Ce matin avant de partir courir j'ai préparé ces petites tartelettes du célèbre blogger Bernard, bizarrement j'ai couru plus vite que d'habitude! La recette est donc celle trouvée sur son blog, les ingrédients sont pour une dizaine de tartelettes, j'ai seulement pris la recette du caramel au beurre salé de Christophe. Ces tartelettes sont excellentes, la prochaine fois j'étalerai la pâte plus finement afin de mettre plus de crème brûlée, et j'essaierai d'étaler le caramel plus proprement. 

Ingrédients pour la pâte sucrée :
210g de farine
125g de beurre doux en morceaux
25g de poudre d'amandes 
50g d'oeuf battu (1 oeuf)
1 pincée de sel
35g de sucre glace
1 gousse de vanille
pour l'appareil à crème brûlée :
5 jaunes d'oeufs 
90g de sucre
500g de crème liquide
1 gousse de vanille
pour le caramel beurre salé : 
300g de sucre 
90g d'eau 
120g de beurre demi-sel
9 c. à soupe de mascarpone 


La pâte sucrée : mettre la poudre d'amandes, le sucre glace, l'intérieur de la gousse de vanille, la farine et le sel dans le bol de votre pétrisseur. Sabler le mélange puis incorporer le beurre en avec la feuille de votre robot (ou à la main). Ajouter l'oeuf battu d'avance et mélanger juste pour incorporer celui-ci, mais pas plus. Mettre votre pâte au réfrigérateur pendant deux heures. La cuisson à blanc : étaler la pâte finement et foncer vos moules à tartelettes en vous assurant de bien plaquer la pâte au fond du cercle. Couper le surplus de pâte en passant un couteau sur le tour du cercle. Piquer le fond de tarte avec une fourchette. Mettre ensuite une feuille de film étirable spécial cuisson four micro-ondes (les autres fondent) sur vos fonds de pâte, les remplir de farine en tassant pour remplir le fond, et fermer comme un petit baluchon (vous pouvez tout aussi bien mettre une feuille de papier cuisson et des haricots secs). Laisser reposer le tout au frais pendant une heure sur une plaque couverte de papier cuisson au frais (j'ai zappé cette étape). Préchauffer votre four à 180°C, cuire pendant 15mn avec le sac de farine, puis au bout de ce laps de temps enlever le sac en tirant simplement vers le haut. Décercler les fonds de pâte, les remettre au four pendant 15-20mn puis laisser refroidir. L'appareil à crème brûlée : baisser le four à 100°C. Mélanger les jaunes avec la moitié du sucre (ne pas les blanchir, on ne veut pas de mousse). Chauffer la crème, l'autre moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Dès la première ébullition, enlever du feu et verser sur le mélange jaunes/sucre. Remettre sur feu doux et cuire comme une crème anglaise, c'est à dire ne pas la faire bouillir et arrêter quand celle-ci nappe la cuillère en bois. Enlever du feu, retirer la gousse de vanille et passer un coup de mixeur plongeant pendant quelques minutes pour uniformiser la crème. Verser la crème dans les fonds précuits en remplissant bien car la crème va diminuer un peu de volume. Mettre au four pendant 1 heure. À la sortie du four, mettre les tartelettes au frais pendant au moins deux heures. Le caramel au beurre salé : mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Faire chauffer sans remuer jusqu'à ce que le sucre fonde et prenne une jolie couleur caramel. Retirer la casserole du feu, mettre le beurre et bien mélanger. Quand le beurre est bien incorporé, ajouter le mascarpone et mélanger à nouveau. Il ne vous reste plus qu'à napper les tartelettes de ce caramel et garder au frais jusqu'au moment de servir!       



dimanche 1 décembre 2013

L'Othello.



J'ai découvert lors des dernières vacances scolaires un nouveau magazine de pâtisserie : Fou de pâtisserie, il est vraiment sympa, avec de belles photos et, ce qui m'a vraiment étonnée, avec beaucoup de recettes de grands chefs tel que Pierre Hermé, Cyril Lignac, Philippe Conticini, Pierre Marcolini.. La recette que je vous propose est, elle, signée de Sébastien Gaudard, élu chef pâtissier de l'année 2012. 


Ingrédients pour la ganache chocolat :
4cl de lait frais (50g)
260cl de crème fleurette de 30 à 35% de matière grasse (260g)
240g de chocolat amer 70% de cacao
90g de beurre à température ambiante 
2 c. à c. de miel
pour la meringue :
4 blancs d'oeufs (120g) 
240g de sucre semoule
1 gousse de vanille bourbon
pour le pailleté chocolat maison :
200g de chocolat amer 70% de cacao
poudre de cacao 


La ganache, à préparer la veille : avec un couteau scie, coupez le chocolat en petits morceaux dans un bol. Dans une casserole, faites bouillir la crème et le lait. Versez le liquide bouillant sur le chocolat en 4 fois, en mélangeant énergiquement avec une cuillère en bois afin d'obtenir entre chaque ajout une texture lisse et brillante. Puis ajoutez le miel. Lorsque vous avez obtenu une texture semblable à celle d'une mayonnaise, incorporez le beurre. Mélangez avec un mixeur plongeant pour parfaire la texture. Laissez figer et conservez à température ambiante. La meringue : préchauffez votre four à 100°C. Battez les blancs d'oeufs à température ambiante et 1/4 du sucre semoule dans un saladier ou dans un robot. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur pour en retirer les petites graines noires que vous ajouterez aux blancs. Ajoutez, petit à petit, le 2ème quart de sucre semoule. Une fois la meringue montée, ajoutez la dernière moitié du sucre  en vous aidant d'une spatule. Sur votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, confectionnez des petites meringues de la taille d'une grosse noix (de 5cm de diamètre) à l'aide d'une poche à douille lisse. Glissez au four pour 1h à 1h15. Entrouvrez la porte de votre four toutes les 15mn afin de permettre à l'humidité de s'échapper. Vérifiez la cuisson des meringues à coeur. Le pailleté chocolat maison : concassez le chocolat en morceaux et passez-le dans un mixeur pour obtenir une poudre grossière. Passez cette poudre au tamis afin de ne garder que les plus gros morceaux et éliminer la poudre. Gardez cette dernière pour faire du chocolat chaud. Le montage : réservez 200g de ganache et versez le reste dans une poche à douille. Garnissez une coque de meringue sur deux afin de les coller ensemble. Placez-les 10mn au réfrigérateur. Badigeonnez les boules obtenues avec le reste de la ganache, réchauffée quelques secondes au micro-ondes pour la liquéfier, à l'aide d'un pinceau. Puis roulez les boules dans le pailleté chocolat. Saupoudrez-les légèrement de poudre de cacao. Réservez au réfrigérateur.