mercredi 7 mai 2014

Tarte au caramel salé et mousse chocolat au lait.


Aujourd'hui je reviens avec la recette de la tarte au caramel salé et chocolat au lait de Sadaharu Aoki, pâtissier et chocolatier japonais installé en France depuis 1991 et qui fait de plus en plus parler de lui avec ses pâtisseries au thé matchs, sésame noir ou haricots rouges. Cette recette est extraite du magazine Fou de pâtisserie #4, et c'est un délice! 


Ingrédients pour la pâte sucrée :
100g de beurre
20g de poudre d'amandes
60g de sucre glace
2g de sel
1 petit oeuf
170g de farine
ingrédients pour le caramel :
70g de crème
30g de beurre salé
2 gousses de vanille
70g de glucose
70g de sucre
ingrédients pour la mousse chocolat :
60g de crème liquide
110g de chocolat au lait
90g de crème fouettée


La pâte sucrée : mélangez dans l'ordre le beurre, la poudre d'amandes, le sucre glace, le sel, l'oeuf et la farine sans trop travailler le mélange. Réservez au frais sous film. Foncez un moule de 20cm de diamètre, beurré et fariné, avec la pâte. Garnissez-là de papier sulfurisé et d'haricots secs. Faites cuire 20mn à 160°C. Le caramel : portez la crème, le beurre, le glucose et les gousses à ébullition. Faites un caramel avec le sucre puis faites décuire avec le mélange précédent bouillant (il suffit simplement de verser le mélange précédent dans le caramel). Faites cuire le tout à 105°C. La mousse chocolat : versez la crème bouillante sur le chocolat au lait concassé en morceaux. Mélangez et incorporez la crème fouettée. Laissez reposer 3h au réfrigérateur. Le montage : retirez le papier et les haricots du fond de la tarte et garnissez-la de caramel salé. Lissez bien la préparation. À l'aide d'une poche à douille de 8mm, déposez la mousse au chocolat en partant du centre et en formant des cercles. 



lundi 31 mars 2014

Cheesecake aux noix de macadamia caramélisées.



Il y a quelques jours j'ai trouvé de magnifiques noix de macadamia au magasin bio. Nous en avions déjà utilisé dans les cookies au chocolat blanc et peanut butter: aujourd'hui je vous propose de les caraméliser pour accompagner un cheesecake. La recette est celle de Melle Banana's Cuisine et bien je n'aie jamais eu l'occasion de goûter un véritable cheesecake New-Yorkais, celui-ci me semble parfait!


Ingrédients pour la base du cheesecake: 
180g de biscuits Thé 
90g de beurre fondu
20g de sucre 
Ingrédients pour le chessecake : 
900g de Philadephia 
260g de sucre en poudre
1/2 c. à café de sel 
70g de farine
le jus et le zeste d'un citron 
600g de crème fraîche épaisse
8 oeufs 
1 c. à café d'extrait de vanille 
Ingrédients pour la sauce au caramel : 
65g de beurre
160g de sucre
100ml de crème épaisse
Ingrédients pour les noix caramélisées :
150g de noix de macadamia
100g de sucre 


La base biscuitée : préchauffer le four à 175° chaleur tournante. Émietter les biscuits et les mélanger avec le sucre et le beurre fondu. Tapisser le fond d'un moule à charnière de 28cm de diamètre avec le mélange de biscuit. Bien tasser et enfourner 15mn. Sortir le moule du four et augmenter la température à 225°. Pour la garniture : mélanger tous les ingrédients en suivant l'ordre de la liste. Bien fouetter entre chaque incorporation pour obtenir une crème bien lisse. Beurrer les bords du moule à charnière et verser la crème sur la croûte. Enfourner 10mn à 225° puis baisser le four à 90°  pour encore 50mn. Éteindre le four et laisser le cheesecake dans le four éteint pendant 2h00. Le faire refroidir et mettre au frais pour au moins 4h00. Pour les noix caramélisées : disperser les noix sur une plaque de four et faire dorer 15 mn à 140°C en remuant de temps en temps. Laisser refroidir. Faire un caramel à sec dans une casserole puis ajouter les noix de macadamia lorsqu'il prend une jolie couleur brun-doré, mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Quand les noix sont bien enrobées, les verser sur une feuille de papier cuisson, les laisser refroidir puis hacher grossièrement. Pour la sauce au caramel : mettre le beurre et le sucre dans une casserole, et faire un caramel. Une fois la couleur désirée atteinte, ajouter la crème en remuant vigoureusement. Retirer le caramel du feu et le laisser refroidir dans un bol. Le montage : verser la sauce au caramel sur le cheesecake et l'étaler, disperser les noix caramélisées sur le sommet et saupoudrer généreusement de sucre glace. Garder le cheesecake au frais. 



lundi 10 mars 2014

French toast macarons.



J'ai trouvé la recette pour réussir parfaitement les coques de macarons. Après plusieurs essais avec des méthodes différentes, c'est finalement à la talentueuse Swann que j'ai emprunté la recette la plus simple et donnant le meilleur résultat : des coques lisses, uniformes, qui ne se craquellent pas et ont la fameuse collerette! Pour une fois que je réussis mes coques, je voulais une garniture originale, cette fois chez c'est Hint of Vanilla que j'ai déniché la recette de la ganache façon french toast.


Ingrédients pour la ganache "pain perdu" :
200g de crème fraîche épaisse
50g de rhum (optionnel)
3g de cannelle en poudre
1 gousse de vanille grattée
50g de sirop d'érable
250g de chocolat blanc haché finement
10g de fleur de sel
ingrédients pour les coques de macarons :
75g de blancs d'oeufs
155g de sucre glace
95g de poudre d'amandes
50g de sucre en poudre
du colorant alimentaire (en poudre de préférence)


La ganache : mélangez la crème fraîche, le rhum, la cannelle, le sirop d'érable et la fleur de sel dans une casserole. Grattez les graines de la gousse de vanille et ajoutez-les au mélange précédent. Portez le tout à ébullition et versez sur le chocolat blanc. Laissez reposer pendant 1 minute puis mélangez. Filmez au contact la ganache et réservez au réfrigérateur pendant environ 2 heures.
Les coques de macarons : mixez le sucre glace et la poudre d'amandes puis tamisez l'ensemble. Ces deux étapes sont essentielles car cela va permettre aux coques d'être lisses et uniformes. Pesez les blancs d'oeufs et montez-les en neige avec une pincée de sel et en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Ajoutez du colorant et mélangez encore au batteur, les blancs doivent être bien fermes. Rajoutez le mélange amande/sucre glace aux blancs d'oeufs et macaronnez à l'aide d'une maryse. Macaronner consiste à lisser la pâte à la maryse pour qu'elle fasse un ruban. Pour ce faire, ramenez la pâte du dessous sur le dessus tout en lissant le dessus de la pâte (c'est un peu compliqué à expliquer avec des mots, je vous conseille d'aller regarder des vidéos sur internet pour comprendre le geste). Attention à ne pas trop macaronner car si la pâte devient trop lisse et liquide, il y a un risque que la collerette n'apparaisse pas à la cuisson et que les macarons s'étalent. Dressez les coques à l'aide d'une poche à douille sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé. Votre poche à douille doit être quasiment à la verticale et près du support, c'est uniquement votre main en haut de la poche qui doit effectuer la pression pour faire sortir la pâte. Afin d'uniformiser les coques et d'aplatir l'éventuelle pointe qui se serait formée sur le dessus, tapotez légèrement le dessous de la plaque avec la main. Laissez croûter (reposer dans un endroit sec, à l'abri des courants d'air) 35 à 45 minutes. Préchauffez votre four à 150°C. Dès qu'au toucher la pâte est sèche (ne colle pas au doigt), enfournez les coques de macarons pour 12 minutes. Une fois les coques cuites, laissez-les refroidir avant de les décoller.
Le montage : fouettez la ganache à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'elle se tienne et soit légèrement plus claire. À l'aide d'une poche à douille garnissez les coques de macarons. Conservez vos macarons au frais 1 ou 2 jours avant de les déguster.



vendredi 28 février 2014

Flan pâtissier de Christophe Felder.



Ça y est je suis enfin en vacances, je vais pouvoir poster plus souvent pendant deux semaines! Aujourd'hui je vous propose la recette d'un classique français : le flan pâtissier, mais attention pas n'importe lequel, celui de Christophe Felder, grand maître pâtissier alsacien. Ce flan est excellent, moelleux à souhait. Les quantités de la recette sont pour un moule rectangulaire de 28 x 18cm.  


Ingrédients pour la pâte : 
125g de beurre
125g de sucre semoule
250g de farine
1 pincée de levure chimique
1 petit oeuf
Ingrédients pour le flan : 
6 oeufs 
300g de sucre semoule
140g de Maïzena
30cl de crème liquide
120cl de lait 


La pâte : mélangez le beurre, le sucre semoule, la farine et la levure chimique avec la paume des mains afin d'obtenir une texture sableuse. Ajoutez l'oeuf et malaxez rapidement. Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez-la durcir 30mn au réfrigérateur. Étalez la pâte au rouleau sur 3cm d'épaisseur, garnissez-en un moule tapissé de papier sulfurisé et réservez au frais. 
Le flan : cassez les oeufs dans un saladier, ajoutez la moitié du sucre, la maïzena et l'extrait de vanille, fouettez vivement mais sans laisser blanchir le mélange. Ajoutez la crème liquide et mélangez. Portez à ébullition le lait et la seconde moitié du sucre, retirez du feu et versez le lait chaud au mélange précédent puis battez bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen sans jamais cesser de fouetter le mélange. Quand la crème épaissit, retirez la casserole du feu et laissez refroidir quelques instants. En attendant préchauffez votre four à 210°C. 
La cuisson : versez la crème refroidie dans le moule garni de pâte; étalez et lissez la surface du flan avec une spatule. Enfournez pour 20 mn puis augmentez le thermostat à 240°C et poursuivez la cuisson de 10mn (personnellement j'ai cuit mon flan 50mn à 180°C). Laissez complètement refroidir et servez le flan bien frais. 


jeudi 27 février 2014

Shortbread écossais.


Le shortbread est un biscuit traditionnellement fait d'une partie de sucre blanc, deux de beurre et trois de farine. Ce sablé est friable, croquant, il a un bon goût de beurre, fond dans la bouche, bref c'est addictif et enfantin à réaliser. Pour la partie historique il faut savoir que "shortbread" ne signifie pas "pain court" mais "gâteau friable" car le mot "short" vient, ici, du vieil anglais et signifie "friable". J'ai trouvé la recette parfaite chez sucrissime et je me suis régalée. 


Ingrédients :
100g de sucre
200g de beurre demi-sel à température ambiante
300g de farine
Du sucre coloré (facultatif) 


Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une grosse boule de pâte. Étaler la pâte obtenue sur une épaisseur d'un centimètre approximativement. Réfrigérer une demi-heure environ. Préchauffer votre four à 150°C. Découper des disques ou des rectangles dans votre pâte, mettez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à ce moment là, vous pouvez parsemer vos shortbread de sucre coloré et enfourner pour 30 minutes de cuisson. 




dimanche 23 février 2014

Double chocolate muffins.




Aujourd'hui c'est l'anniversaire de ma tata et je profite donc de ce post pour lui souhaiter une agréable journée! Après avoir passé des heures sur le blog magnifique de Linda, j'ai choisi de faire sa recette de muffins au chocolat, ils sont à se damner! Je vous ai traduit la recette, et j'ai simplement remplacé le cacao par du cacao au caramel pour encore plus de gourmandise. 


Ingrédients :
300g de farine
1 cuillère à soupe de levure chimique
1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire
1/4 cuillère à café de sel
250g de sucre semoule
100g de beurre fondu
250ml de lait entier
2 gros oeufs
150g de chocolat noir grossièrement coupé


La recette : préchauffez le four à 200°C. Dans un saladier, mélangez la farine, le cacao en poudre, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel. Mettez de côté. Dans un autre saladier, mélangez le beurre fondu, le sucre, le lait et les oeufs. Ajoutez les ingrédients secs à la préparation précédente, mélangez rapidement, l'ensemble doit rester grumeleux. Insérez les 3/4 des morceaux de chocolat. Remplissez vos moules à muffins, saupoudrez du reste de chocolat. Mettez au four 18 à 21 minutes, une lame de couteau doit ressortir sèche.   


dimanche 9 février 2014

Tiramisu aux spéculoos.



En ce dimanche ensoleillé, la thématique du déjeuner était l'Italie : en entrée salade tomate-mozzarella, puis vient le tour de l'osso bucco in salsa gremolata et je dois m'occuper du dessert! Il me restait un paquet de Spectaculoos Speculoos de la Maison Dandoy, rapporté de mon dernier séjour à Bruxelles: j'ai donc cherché une recette de tiramisu aux spéculoos et je suis tombée sur celle du blog de Tout un régal qui semblait parfaite, et effectivement c'est un régal!


Ingrédients :
4 jaunes d'oeufs
100g de sucre (voire un peu plus, cela dépend de vos goûts)
500g de mascarpone
2 blancs d'oeufs
300g de spéculoos
Du lait


L'idéal est de faire cette recette la veille pour une meilleure tenue du tiramisu. Vous pouvez la réaliser dans un plat à gratin ou dans des verrines. La recette : blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre pendant quelques minutes. Ajoutez le mascarpone. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement au mélange précédemment préparé. Trempez rapidement chaque spéculoos dans le lait (le spéculoos ne doit pas se transformer en bouillie). Alternez couche de crème et couche de spéculoos jusqu'à épuisement. Gardez vos tiramisus au frais jusqu'au moment de servir, saupoudrez de cacao au dernier instant. 


 

Je profite de cet article pour vous parler d'une nouvelle marque qui vient d'ouvrir son site internet : Instant Naturel. Ce qui m'a d'emblée séduite, c'est le packaging sobre mais très mignon, de plus il s'agit d'une enseigne bio, saine et de qualité. C'est la première fois que j'ai l'honneur d'avoir un partenaire: je suis ravie de l'occasion qui m'est donnée de travailler ces beaux produits et me réjouis de partager avec vous mon ressenti.




Vous pouvez voir sur cette photo le cacao caramel (je l'ai utilisé pour saupoudrer les tiramisus), les perles argentées et les coeurs en sucre (j'ai déjà une petite idée d'utilisation pour ces derniers...), ainsi que le sucre de canne non raffiné aromatisé à l'orange et le sucre jaune (sa jolie couleur est obtenue grace à un concentré de légumes!). 

Je vous souhaite une bonne soirée, à bientôt pour de nouvelles recettes!




mercredi 29 janvier 2014

Brownies marbrés.



Désolée pour mon inactivité durant ces dernières semaines mais entre la recherche d'un maître d'apprentissage pour l'année prochaine et les révisions pour le bac blanc je n'ai pas beaucoup de temps pour m'occuper du blog! Pour me faire pardonner voici la recette des brownies marbrés au Philadelphia issue de Saveurs Magazine du mois de février, ils sont parfaits!


Ingrédients pour l'appareil au chocolat :
400g de chocolat noir à 70% 
160g de beurre
6 oeufs
200g de sucre 
140g de farine
1 pincée de sel
pour l'appareil au Philadelphia :
225g de Philadelphia 
1 oeuf
40g de sucre 


La pâte au chocolat : préchauffez le four à 180°C. Cassez le chocolat en petits morceaux et coupez le beurre en gros dés. Faites les-fondre au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Dans un récipient et à l'aide d'un fouet, battez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le chocolat fondu, mélangez bien puis ajoutez la farine et la pincée de sel. Mélangez de façon à obtenir un pâte homogène. L'appareil au Philadelphia : dans un récipient, mélangez à l'aide d'un fouet le Philadelphia, l'oeuf et le sucre. Le montage : versez l'appareil au chocolat dans un plat rectangulaire préalablement beurré. Ajoutez sur le dessus l'appareil au Philadelphia par petites touches puis, à l'aide de la pointe d'un couteau ou du manche d'une cuillère, formez des spirales. La cuisson : enfournez pour 25 minutes environ. Ne faites pas trop cuire ce gâteau, l'intérieur doit rester bien moelleux.


dimanche 5 janvier 2014

Pets de nonne qui sentent bon!


Je vous souhaite évidemment tout le meilleur pour l'année 2014 et j'espère que les fêtes de fin d'année se sont bien passées! Pour ce premier post de la nouvelle année je vous propose une recette de pets de nonne, issue du nouveau livre de Christophe Michalak que j'ai reçu à Noël : Les meilleurs desserts de France. J'ai choisi cette recette pour également tester notre nouvelle friteuse, et nous n'avons pas été déçus! Ces petits beignets sont meilleurs le jour même et encore tièdes.  


Ingrédients : 
25cl de lait 
50g de beurre demi-sel
le zeste d'un citron jaune bio
130g de farine
150g d'oeufs (3)
3cl d'eau de fleur d'oranger
50g de sucre 
1 pincée de cannelle en poudre
huile de pépins de raisin pour le bain de friture

La pâte à choux : dans une casserole, portez à ébullition le lait avec le zeste du citron et le beurre coupé en morceaux. Ajoutez la farine tamisée en une seule fois et remuez vivement sur le feu avec une spatule jusqu'à ce que la pâte se dessèche et forme une boule qui se détache des parois de la casserole. Transvasez la pâte dans un saladier et attendez quelques instants. Incorporez les oeufs un par un en fouettant énergiquement entre chaque ajout. Terminez par la fleur d'oranger pour parfumer la pâte. La cuisson : faites chauffer l'huile dans une friteuse ou dans une casserole jusqu'à 160°C. Avec une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm de diamètre, dressez de petites boules de pâte sur un feuille de papier cuisson. Coupez ensuite cette feuille en deux. Faites glisser chaque demi-feuille dans un bain de friture, d'une extrémité à l'autre. Les pets de nonne vont se détacher en s'immergeant et rester dans l'huile. Faites cuire les pets de nonne en les retournant à l'aide d'une cuillère, puis récupérez-les avec une écumoire lorsqu'ils ont une belle couleur caramel. Égouttez-les immédiatement sur un papier absorbant (j'ai fait l'impasse sur cette étape) et enrobez-les de sucre mélangé à la cannelle. Dégustez tiède.