dimanche 29 janvier 2017

Croissants bicolores.



Cela fait quelque temps maintenant qu'à travers les réseaux sociaux on peut admirer de magnifiques croissants bicolores et j'ai eu envie de les tenter à mon tour. J'ai trouvé cette recette sur le blog de Mickaël, candidat de la saison 5 du Meilleur Pâtissier. N'hésitez pas à faire un tour sur son blog si la recette ne vous semble pas claire, il y a beaucoup de photos explicatives. C'est la première fois que je réalise des croissants et je dois dire que j'en suis assez fière ! 

Ingrédients pour le beurre de tourrage :
250g de beurre
50g de farine T55 ou T45
pour la détrempe :
500g de farine T55 (important car si vous mettez de la T45 il faudra moins de lait)
80g de sucre en poudre
10g de sel
130g de beurre
20g de levure boulangère fraîche
240g de lait
colorant en poudre

Le beurre de tourrage : dans le bol du batteur mélanger la farine et le beurre avec l'outil feuille jusqu'à obtention d' un appareil homogène. Étaler de manière à faire un rectangle d'un centimètre d'épaisseur environ. Filmer avec du film alimentaire et réserver au frais environ 2 heures. 

La détrempe : dans le bol du batteur mélanger avec l'outil crochet tout les ingrédients en n'hésitant pas après une ou deux minutes à récupérer la farine au fond du bol pour bien la mélanger à la pâte. Attention toute fois, il ne faut pas trop travailler la pâte. Une fois le mélange homogène (sans morceaux de beurre) et n'accrochant pas au bol du batteur, peser la pâte et prélever un quart du poids à laisser dans le bol du batteur. Étaler le reste en forme de rectangle deux fois plus large que celui du beurre, filmer au contact et réserver au frais pour environ deux heures. Ajouter le colorant souhaité (j'ai utilisé du colorant en poudre) au quart de pâte restant dans le bol puis bien mélanger jusqu'à ce que le colorant soit bien incorporé. Filmer au contact après avoir étalé et réserver au frais jusqu'au moment du façonnage. A cette étape de la recette vous aurez donc trois éléments au frais.

Le tourrage : commencer par placer le beurre de tourrage au centre de la détrempe. Refermer les deux côtés en soudant au centre. Étaler en longueur puis faire un tour double. Pour ceux qui ne savent pas ce qu'est un tour double voici une illustration provenant du blog foodbeam pour mieux comprendre.


Filmer au contact et réserver au frais pour environ 30 minutes. Étaler à nouveau et faire un tour simple (illustration provenant du blog la cuisine du jardin). 


Filmer au contact et réserver au frais pour environ 30 minutes.

Façonnage des croissants : étaler maintenant votre pâte sur environ 28cm de longueur et 22cm de largeur. Faire de même avec la pâte colorée. A l'aide d'un pinceau et d'un peu d'eau, badigeonner la partie non colorée afin de faire adhérer celle colorée. Puis délicatement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, enrouler la partie colorée pour la poser sur celle non colorée, ensuite étaler un peu afin de bien la faire adhérer. Couper le surplus de pâte colorée qui dépasse et retourner la pâte afin d'avoir la partie non colorée face à vous. Étaler de manière à avoir une épaisseur de 0,7cm environ en n'hésitant pas à fariner dessous avant et aussi pendant assez régulièrement pour ne pas arracher la pâte. Découper les bords de manière à avoir un rectangle et le feuilletage apparent. A l'aide d'un grand couteau détailler les croissant sur une dimension de 25cm de longueur et 8cm de large. Enrouler en partant de la partie large le triangle sur lui même pour former le croissant. Afin d'imperméabiliser les croissants et pouvoir ajouter le sirop après la cuisson, mélanger un jaune d’œuf avec 20g d'eau puis badigeonner délicatement les croissants au pinceau. Placer les croissants dans le four éteint porte fermée 2 à 2h30. Les croissants vont doubler de volume.

La cuisson : préchauffer votre four à 160°C (cela permettra à la partie colorée de garder une belle couleur, mais personnellement je l'ai mis à 180°C). Enfourner pendant 20-25 minutes. Pendant ce temps préparer un sirop en faisant bouillir 50g d'eau et 65g de sucre jusqu'à complète dissolution du sucre. Une fois les croissants cuits, badigeonner légèrement les croissants encore chauds de sirop à l'aide d'un pinceau.




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