mardi 4 avril 2017

Fantastik Mangue et Spéculoos.


Les Fantastik c'est quoi ? C'est une gâteau hybride entre l'entremet et la tarte, inventé par le célèbre pâtissier Christophe Michalak : une base de biscuit, de la crème, et des toppings diverses et variés. Les Fantastik sont déclinables à l'infini et chacun trouvera son bonheur. Pour ma part j'ai choisi de réaliser celui de Valérie, aux saveurs mangue et spéculoos. La recette peut faire peur mais est super simple et rapide si on s'organise (pour ma part j'ai préparé la crème mousseline, le streusel noisette et la crème de caramel à l'avance). Verdict : c'est une tuerie et je trouve qu'il en jette pas mal !

Ingrédients pour le sablé breton :
3 jaunes d’œufs
130g de sucre en poudre
150g de beurre mou
200g de farine
2 pincée de fleur de sel
1 sachet de levure chimique
pour la crème mousseline spéculoos :
250ml de lait
75g de sucre en poudre
25g de jaunes d’œufs
30g de poudre à crème ou de Maïzena
50g de beurre a chaud (qu'on met dans la crème pâtissière chaude)
50g de beurre à froid (qu'on utilise pour monter la crème pâtissière froide en mousseline)
3 cuillères à soupe de pâte de spéculoos
pour le streusel noisette :
50g de beurre mou
50g de cassonade
65g de poudre de noisette
50g de farine T45
1 pincée de fleur de sel
pour la crème de caramel :
250g de sucre en poudre
25g de glucose
175ml de crème liquide
pour la chantilly mascarpone :
100g de mascarpone
100g de crème liquide entière
30g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
pour le dressage :
une mangue bien mûre

Le sablé breton : fouettez les jaunes et le sucre jasqu'à ce que le mélange blanchisse pour incorporez le beurre mou. Tamisez la farine et la levure chimique ensemble et ajoutez-les à la préparation précédente. Ajoutez la fleur de sel et terminez le mélange à la maryse, il doit être bien lisse. Formez un disque, filmez-le et placez au frigo pour deux bonnes heures. Une fois refroidi, étalez le sablé breton sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé à une épaisseur de 0,5cm puis placez le cercle dessus, appuyez pour couper la pâte et enlever l'excédent sur les bords (il ne doit presque pas vous rester de chutes si vous êtes à la bonne épaisseur). Enfournez 17 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Une fois cuit, enlevez le cercle et laissez-le refroidir sur sa feuille de cuisson.

La crème mousseline spéculoos : dans un saladier mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Portez le lait à ébullition puis ajoutez la pâte de spéculoos, mélangez bien et versez sur le mélange aux œufs tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition en fouettant constamment. Maintenez l'ébullition une minute pour pasteuriser la crème pâtissière puis ajoutez le beurre à chaud hors du feu. Mélangez au fouet ou mixer à l'aide d'un mixeur plongeant puis versez le tout dans un récipient plat, filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet.

Le streusel noisette : mettez tous les ingrédients dans le bol de votre robot et sablez avec la feuille. Disposez sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé et enfournez pour 15 minutes dans un four préchauffé à 165°C. Laissez refroidir.

La crème de caramel : dans une grande casserole mettez le glucose et le sucre puis faites fondre à feu moyen (pas besoin de mélanger avec une cuillère ou de mettre de l'eau, ça se fait tout seul). Parallèlement, faites chauffer la crème. Une fois que le caramel a une belle couleur, versez la crème chaude dessus en remuant, faites attention à ne pas vous brûlez avec les éclaboussures ! Versez ensuite la crème caramel dans un bol ou mieux, dans une bouteille souple en plastique avec un petit embout pour pouvoir facilement la pocher sur la tarte. 

Le montage : coupez la mangue en cubes et réservez. Montez la mousseline spéculoos, pour ça mettez votre pâtissière dans le bol de votre robot, lissez-la avec le fouet puis raclez les bords du bol et ajoutez le beurre à froid (il doit être mou pour bien se mélanger avec la crème pâtissière). Mélangez à vitesse moyenne en raclant les bords du bol si nécessaire et en réchauffant éventuellement au chalumeau votre bol pour obtenir une préparation bien lisse. Quand on monte une crème pâtissière en mousseline, elle doit blanchir, se lisser et devenir brillante. Si vous avez de petits morceaux c'est que votre beurre est trop froid, il faut donc réchauffer. Si vous voyez que les ingrédients ne sont pas bien mélangez c'est que la préparation est tranchée, continuez à fouetter en réchauffant éventuellement. Si vous avez trop réchauffé, votre préparation va devenir liquide, il faut alors la remettre un moment au frigo avant de la fouetter à nouveau. Faites la chantilly mascarpone : mettez tous les ingrédients dans le bol de votre robot et fouettez jusqu'à obtenir une belle chantilly crémeuse (attention à ne pas trop la monter, après c'est moins joli quand on la poche). Réservez. Posez le sablé breton sur le plat de service et commencez par pocher la mousseline spéculoos puis la chantilly mascarpone. Disposez harmonieusement les dés de mangue faites des petits points de crème caramel. Terminez en saupoudrant de streusel noisette.

1 commentaire:

  1. Hey c'est super gentil ! Je suis trop contente que tu aimes ma recette ! C'est vraiment ma création au niveau de l'association des saveurs et j'en suis très fière hihihi

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