dimanche 7 mai 2017

Fraisier.


Je ne sais pas vous mais moi j'en ai assez de ce temps pourri ! Alors pour avoir un peu de couleur dans l'assiette j'ai voulu faire un fraisier : celui de Ludo, la recette est simplissime et le rendu superbe. Et puis cette recette tombe à pic, c'est la saison des fraises !

Ingrédients pour un fraisier de 22cm de diamètre :
pour la génoise :
180g d’œufs
108g de sucre semoule
55g de farine T45
55g de fécule de pomme de terre
pour le sirop au Kirsch :
85g d'eau
108g de sucre semoule
17g de Kirsch
pour la crème mousseline :
480g de lait entier
100g de sucre semoule
70g de jaunes d’œufs
20g de farine T45
20g de Maïzena
1 gousse de vanille
2x160g de beurre
pour le montage :
500g de fraises fraîches
pour le décor :
quelques petites fraises fraîches
150g de pâte d'amande à 50%
colorant alimentaire rouge

La génoise : fouetter les œufs avec le sucre dans un cul-de-poule. Placer l'ensemble au bain-marie et continuer à mélanger jusqu'à atteindre 55°C. Retirer du feu puis verser l'ensemble dans la cuve du batteur. Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement. Le mélange doit doubler de volume et devenir mousseux. Tamiser ensemble la farine et la fécule puis verser les poudres en 3 fois sur les œufs mousseux. Mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout de poudre jusqu'à incorporation complète. Verser environ 180g de pâte à génoise dans deux moules en silicone de diamètre supérieur à 24 cm. Préchauffer le four à 210°C. Enfourner les génoises puis abaisser immédiatement la température à 190°C. Cuire les génoises pendant 15 min environ. Les génoises sont cuites lorsqu'elles sont dorées et que l'empreinte du doigt disparaît lorsque l'on appuie dessus. Laisser les génoises refroidir à température ambiante puis découper 2 disques de respectivement 18 cm et 20 cm de diamètre. Réserver jusqu'au moment du montage.

Le sirop au Kirsch : dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser complètement refroidir puis ajouter le Kirsch. Mélanger puis réserver jusqu'au moment du montage.

La crème mousseline : dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couper le feu puis laisser infuser à couvert pendant 30 min. Réaliser une crème pâtissière : dans un cul-de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre sans blanchir le mélange, puis ajouter la farine et la Maïzena. Mélanger à nouveau jusqu'à incorporation complète des farines. Verser le lait chaud en 3 fois sur le mélange précédent en remuant à chaque fois. Reverser l'ensemble dans la casserole puis cuire sur feu doux jusqu'à épaississement sans cesser de mélanger. Retirer du feu puis mixer, à l'aide d'un mixeur plongeant, la crème pâtissière avec 160g de beurre froid coupé en gros dés. La crème doit être lisse et onctueuse. Verser la crème pâtissière dans un grand plat, la filmer au contact puis la laisser refroidir à température ambiante. Attention pour l'étape suivante la crème pâtissière et le beurre pommade doivent être à la même température sinon la crème mousseline risque de trancher = séparation des graisses et de la crème. Dans la cuve du batteur, crémer les 160g de beurre pommade restants en les fouettant puis ajouter la crème pâtissière à température ambiante en 3 fois en continuant à fouetter. la crème mousseline est prête lorsqu'elle augmente légèrement de volume et qu'elle prend une consistance plus ferme. Placer la crème mousseline dans une poche à douille munie d'une douille lisse large puis procéder au montage immédiatement.

Le montage : laver les fraises, les égoutter, les équeuter puis les couper en deux dans le sens de la hauteur. Réserver quelques petites fraises pour le décor. Déposer un cercle à entremets de 22 cm de diamètre sur un disque cartonné de diamètre supérieur. Chemiser le cercle en disposant une bande de rhodoïd de 70 cm de long contre les bords intérieurs. Placer le disque de génoise de 18 cm de diamètre sur le fond en veillant à le centrer. L'imbiber généreusement de sirop au Kirsch en utilisant un pinceau. Disposer des demi-fraises de même hauteur contre les parois du cercle de manière à faire le tour complet de ce dernier. Commencer par pocher la crème mousseline dans les interstices se trouvant entre les fraises puis pocher la crème sur la génoise de manière à la recouvrir entièrement. Garnir généreusement de fraises en les enfonçant légèrement dans la crème. Recouvrir les fraises avec la crème mousseline restante puis lisser avec une petite spatule plate. Disposer le second disque de génoise de 20 cm de diamètre et l'enfoncer légèrement jusqu'à ce que la crème remonte sur les bords, au niveau de la génoise. L'imbiber généreusement de sirop au Kirsch. Placer le fraisier au réfrigérateur le temps de réaliser le décor.

Le décor : ajouter quelques gouttes de colorant rouge dans les 150g de pâte d'amande et les incorporer en travaillant délicatement la pâte d'amande sur le plan de travail jusqu'à obtenir une couleur rouge soutenue et homogène. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, l'étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm. Ôter la première feuille de papier cuisson puis découper un disque de 22 cm de diamètre en utilisant un cercle. Réaliser une ligne entière de fraises coupées en deux ou en quatre, puis décorer selon vos goûts. Placer le fraisier au réfrigérateur pendant au moins 3 heures afin de faire prendre la crème mousseline puis décercler et ôter le rhodoïd avant de déguster.

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